Derfor blev Carlsberg bygget på Valby Bakke

J.C. Jacobsen blev født i 1811. Han var søn af Christen Jacobsen, der først arbejdede som brygger på Kongens Bryghus og siden blev selvstændig brygger i 1826 i familiens hjem i Brolæggerstræde. Da faderen, Christen, døde i 1835, overtog J.C. Jacobsens mor det lille bryggeri i Brolæggerstræde, mens J.C. stod for driften. Men den unge brygger ville andet og mere end at brygge det traditionelle overgærede øl.

J.C. Jacobsen blev så begejstret for det bayerske øl, han havde smagt i Waagepetersens Kælder i St. Strandstræde, at han rejste til Altona ved Hamburg og besøgte et tysk bryggeri for at studere det. Men selvom den videbegærlige, unge brygger var opsat på selv at lære den bayerske metode, hvor man brygger øllet og derefter lagrer og modner det ved en lav temperatur, gik der stadig en årrække, før han kom i gang. Det forklarer Bjarke Bundgaard, der er ølhistoriker og i dag arbejder for Carlsberg:

»Han havde allerede et bryggeri, som han skulle drive. Han var inde over alle processer, så han havde ikke meget fritid. Men den fritid, han havde, brugte han på at lære mere. Når han rejste, gjorde han det for at blive klogere på øl. Det er også derfor, at det tog så lang tid, fra han smagte det første gang, indtil det lykkedes for ham selv at lave denne undergæring,« fortæller Bjarke Bundgaard.

For at komme videre med projektet måtte den entreprenante brygger finde et sted, hvor han kunne lagre sit øl koldt, og her var kælderen i Brolæggerstræde for lille. Han havde brug for kolde lagringskældre med god plads. Han ansøgte derfor om lov til at leje sig ind i krudtkamrene under Københavns volde ved en gammel udfaldsport ved Teglgårdsstræde, ud for den nuværende H.C. Ørstedspark, og i 1845 fik han lov til at rykke ind.

Samme år besøgte J.C. Jacobsen den berømte brygger Sedlmayr på Spaten-bryghuset i München for at blive klogere på at lave undergæret bayersk øl. Sedlmayr gav J.C. Jacobsen noget gær med hjem i en lille boks, som den opfindsomme danske brygger puttede ned i sin hatteæske. Undervejs overrislede han gæren med vand på diligence-stationerne for at holde den i live, og da han kom hjem, bryggede han 300 liter mørkt, undergæret øl, der skulle vise sig at blive en stor succes. Københavnerne var ganske enkelt vilde med det. Det fortæller forfatter og ølekspert Carsten Berthelsen.

»Det var det, københavnerne ville have. Det mørke, bayerske øl. Den dag i dag råber vi stadig op til tjeneren, at vi skal have en bajer, altså en bayersk øl. Og det stammer derfra,« siger Carsten Berthelsen.

Samtidig med at J.C. Jacobsen eksperimenterede med det undergærede øl, fortsatte han med at brygge overgæret øl hjemme i Brolæggerstræde. Det kunne brygges hele året rundt, mens det undergærede øl kun kunne brygges om vinteren. Det skal nemlig lagres koldt, og det kunne kun lade sig gøre med naturis, som han fik skåret fri fra søerne i København og fra Københavns Havn og brugte til at afkøle kælderrummet under volden.

»Der blev helt sikkert peget fingre ad ham, og folk må have rystet på hovedet. Men han var stærk i troen og sagde 'jeg skal vise dem'. Han spottede en ny type øl og investerede den fornødne tid,« konstaterer Bjarke Bundgaard i dag.

Det perfekte sted
Kælderpladsen under voldene blev dog også hurtigt for trang, og selvom han kunne udvide lidt, var det ikke nok. J.C. Jacobsen måtte igen på jagt efter et nyt sted. Et sted, hvor han kunne bygge et egentligt bryggeri med de fornødne kælderfaciliteter.

I 1847 blev det nye bryggeri, Carlsberg, opført på Valby Bakke. Det blev opkaldt efter sønnen Carl, som var kommet til verden fem år tidligere. Og placeringen var langt fra tilfældig, fortæller Bjarke Bundgaard.

»Han skulle finde et sted, som lå relativt tæt på København, for da han startede op i 1847, var der regler for, hvor man måtte sælge øl. Hvis han lå mere end to mil – cirka 15 kilometer – fra bygrænsen, måtte han i princippet ikke sælge det i København,« siger Bjarke Bundgaard. 

Men han skulle også bruge to andre ting: plads til at udgrave kældrene og vand. Og her viste J.C. Jacobsen sig som en fremsynet mand, der tog videnskaben i brug. Med hjælp fra de dygtigste indenfor deres felt undersøgte han forudsætningerne for at lave en levedygtig bryggerivirksomhed, som samtidig kunne levere de bedst mulige øl. 

»Han tog kontakt til professor Forchhammer, den første professor i geologi i Danmark, og bad ham om at lave vandanalyser. Så vi har faktisk vandprøveanalyser fra 1846-47,« fortæller Bjarke Bundgaard og konstaterer:

»Det her med at bruge videnskaben til at undersøge mulighederne, det var ret tankevækkende og fremsynet.« 

Inde i Valby Bakke viste der sig nærmest at være en skål med masser af vand, og en af de vigtigste forudsætninger for at brygge øl – adgang til vand – var dermed opfyldt.

Kældrene, der let kunne udgraves i bakken ved landsbyen Valby, og muligheden for nemt at transportere naturis, der kunne køle øllet ned, var en anden afgørende faktor.

»Der har det jo været en fordel at ligge lidt uden for byen, så han kunne få kørt vognlæs af is fra Kalvebod Brygge, Damhussøen, Skt. Jørgens Sø, Peblinge Sø, og hvor det nu ellers har kunnet lade sig gøre, frem til bryggeriet,« siger Bjarke Bundgaard.

I november 1847 blev de første tønder af den undergærede øl brygget og lagret i de underjordiske kældre på Carlsberg. Syv år senere flyttede familien fra lejligheden i Brolæggerstræde og ud til den nye hovedbygning på Carlsberg i Valby.

Historien om det bayerske øls ankomst til Danmark og Carlsbergs tilblivelse var dermed færdigbrygget. En oplevelse i en kælder i Waagepetersens Gård havde ført til en række nye oplevelser i kældrene under Valby Bakke.

Overgæret øl
Den mest normale øltype i Danmark i første halvdel af 1800-tallet var overgæret øl.

Overgæret øl gærer relativt hurtigt, og gæren flyder til overfladen under gæringen sammen med kuldioxidbobler og danner et tykt gærlag på øllets overflade.

Gæringen foregår ved højere temperatur, ofte 15 til 25 grader celcius, og under gæringsprocessen er det ikke alt maltsukkeret, der omdannes til alkohol og kulsyre. Noget af maltsukkeret bliver i den færdige bryg, og resultatet bliver en mere fyldig og sød øl.

Overgæren giver sammen med den høje gæringstemperatur masser af aroma i øllet – bl.a. bliver øllet mere frugtagtigt. Vi kender det fra øltyper som India Pale Ale, Klosterøl og Weissbier, typisk fra ølnationer som England, Belgien og Tyskland. 

Undergæret øl
Den øl, J.C. Jacobsen smagte i Waagepetersens Kælder nær Nyhavn, var en undergæret øltype.

Undergæret øl gærer langsomt, typisk i et par uger ved lav temperatur – mellem 5 og 15 grader celsius. Ved undergæring arbejder gæren langsomt med omdannelsen af maltsukkeret til alkohol, og gæren falder til sidst til bunds og danner et gærlag i bunden af gæringsbeholderen – deraf betegnelsen undergæring. Langt det meste øl i dag er brygget ved undergæring, da dette giver et meget rent og stabilt resultat.